CAHIER n°33

Cécile Tardy,

Brique ou chèvreton des monts du Forez et Livradois,

co-édition avec la Chambre d'Agriculture de la Loire et le Comité de défense et de promotion de la Brique du Forez : une étude ethno-historique particulièrement riche concernant une production locale,

C É R E M Jean Monnet Centre d’Étude et de Recherche sur les Expositions et les Musées
Chargée de recherche - Cécile Tardy
Direction scientifique - Jean Davallon (CEREM-Université)
Comité scientifique - Laurence Bérard et Philippe Marchenay (CNRS), André Micoud (CRESAL-CNRS), Maurice Damon (Service Universitaire Formation Continue).

Entreprises adhérentes au Comité interprofessionnel de défense de la Brique du Forez
GAEC Au cœur du Forez, ferme Bory-Bayle, 42610, Saint-Romain-e-Puy
GAEC Ferme du Prieuré, 42160, Saint-Romain-le-Puy
FOREZ-FOURME, 42940, Saint-Bonnet-le-Courreau
LAITERIE ANTOINE GARMY, Pont Astier, 63190, Orléat
FROMAGERIE DES MONTS D’URFE, 42430, Saint-Just-en-Chevalet
FROMAGERIE DU VAL DE COISE, 69590, Saint-Symphorien-sur-Coise

S'intéresser au passé, d'une certaine façon sentimentale, jeter sur ses charmes des regards rêveurs et essayer, tête penchée, de le faire revivre en pastiches et en mascarades sera toujours un ridicule. C'est essayer de donner l'être à ce qui fatalement ne peut plus être. Avoir des enfants est une chose belle. Empailler son grand-père est une triste chose. Cependant, il faut mettre à très grands prix les survivances antiques. Non pour leur vieillesse, mais pour le secret de jeunesse qui reste en elle. Nées aux jours d'autrefois, elles sont souvent plus proches que leurs sœurs d'aujourd'hui de la Nature, de sa simplicité, de sa beauté, de sa force. Mieux qu'elles, elles tiennent de la vie…
Henri POURRAT, "Dans l'herbe des Trois Vallées"

Synthèse
Le travail de terrain ne permet aucunement au chercheur de dégager une seule recette… ni plusieurs. Les variantes, la complexité, et aussi la richesse du savoir-faire mis en lumière par l'entrecroisement de plusieurs témoignages oraux ne peut que rendre difficile l'exercice d'une synthèse générale. Nous le ferons cependant en groupant les traits caractéristiques de la "brique" ou "chèvreton" à l'intérieur des quatre objectifs posés au départ, à savoir la définition de l'aire géographique de production traditionnelle, la nature du lien du fromage au terroir, la dimension historique dite d'"antériorité" et la reconnaissance dite "notoriété" acquise par ce fromage de chèvre.
En amont de la fabrication du chèvreton se distingue un fondement unitaire. Tout d'abord l'aire géographique de production traditionnelle se répartie sans rupture à l'intersection des trois départements Loire, Puy-de-Dôme, Haute-Loire et couvre en majeure partie un espace semi-montagnard partagé entre les monts du Forez et du Livradois. D'autre part, la chèvre a le même statut sur l'ensemble de la zone : cet animal interdit mais trop utile pour être évincé, réparti en petits troupeaux, côtoie le cheptel noble de la ferme, le bovin. A cet animal ambigu et minoritaire correspond l'espace domestique de la ferme représenté par la présence féminine, sa vente sur un réseau très local (à domicile ou sur le proche marché), l'utilisation de son revenu à l'entretien de la maison ou aux petits plaisirs de la femme. Enfin, la principale unité de ce petit fromage réside dans sa forme plate et rectangulaire, en opposition à la forme ronde des fromages de vache. Aire de production traditionnelle, animal, domesticité, forme, sont les quatre traits unitaires sur lesquels viennent se greffer les variables liées à la nature du terroir, au mode de fabrication…
De la montagne à la plaine, de l'habitat en granite aux bâtiments en pisé, de l'utilisation constante ou non de certaines pièces (souillarde ou évier, étable, cuisine…), d'un climat rude à des températures douces, le paysan s'adapte. Soumission au terroir dans une certaine mesure mais aussi gestion de l'environnement par le choix effectué à chaque étape de la fabrication : choix des lieux, choix des outils, choix des gestes… Traduit en termes poétiques par Henri Pourrat, le "lien au terroir" devient :
"Le trait même de l'homme des champs est sa soumission à la nature. Le paysan prend ce qui lui est donné, le soleil, les pluies, les saisons, il s'en accommode et tâche avec cela de faire comme il dit, "sa bataille." (Ceux d'Auvergne).

Ainsi, la suprématie de la technique type présure peut s'expliquer par l'extension géographique importante de la montagne dans la zone de production traditionnelle où le paysan, en l'occurrence la paysanne, tente de répondre à la dureté du climat par une fabrication rapide en réalisant le fromage à proximité de la source de chaleur dans la salle commune - monts du Forez dont la partie haute et monts du Livradois. Suivant l'altitude, ce rapport climat-technique évolue, la fabrication devenant mixte et tendant par endroit vers un résultat plus lactique - zones de plaine et semi-montagne de Haute-Loire.
Concernant la détermination d'une antériorité nous ne raccrocherons pas le chèvreton à un roi, prince, ou autre personnage célèbre en vue d'une authentification prestigieuse mais combien aléatoire, qui participe plus de la prétention et de l'image publicitaire que de la démarche scientifique. La preuve de l'existence antérieure de ce petit fromage de chèvre se trouve chez les plus humbles témoins, les autochtones foréziens et auvergnats qui se rappellent que leurs parents, grands-parents, arrière-grands-parents, fabriquaient et mangeaient ce chèvreton en forme de brique. Henri Pourrat et ses conteurs du début du siècle, puis l'existence des chèvres au XVIIIe siècle sur ce terroir - puisque les Eaux et Forêts voulaient les interdire -, nous permettent de reculer dans le temps sans pour autant nous projeter "il y a 15 siècles…"
Dans la même tonalité fondue, modeste, se situe la notoriété acquise par la "brique" ou "chèvreton". Marius Fournier cite l'existence de la "brique" de Montbrison, vendue à Saint-Etienne à la fin du XIXe siècle, tandis qu'Henri Pourrat, par la voix des conteurs du cru parle de "chèvreton". Appellations citadine ou rurale, toutes deux participent et ont participé à la connaissance et à l'identification du produit par les consommateurs.